Pascal Pochon gaat de kruidentoer op

0
20

De Bretoense havenstad Saint-Malo telt heel wat culinair talent. B&B ging er op bezoek bij
de bekende patissier-chocolatier Pascal Pochon.

Van het Grand Hôtel des Thermes tot de vermaarde kruidenboetiek van Olivier Roellinger, en van de desserts uit de gastronomische keuken van Patrice Dugué tot zijn winkel Carré Chocolat: met zijn zoete, hartige en kruidige lekkernijen is Pascal Pochon een vaste culinaire waarde in Saint-Malo.

Proeven op zaterdagmorgen, workshop op zaterdagmiddag Het is zaterdagmorgen en dan komen klanten in het Grand Hôtel des Thermes naar goede gewoonte de chocolade van Pascal Pochon proeven… en kopen. Voor de grootste chocoladeliefhebbers organiseert de chocolatier op zaterdagmiddag zelfs workshops in zijn boetiek Carré Chocolat. Ook wij waren op zaterdag te gast in Saint-Malo voor een gesprek over chocolade, maar ook over kruiden…

MOF -France

Pascal Pochon begon in 1984 als chef-patissier in het Grand Hôtel des Thermes in Saint-Malo. Vandaag staat hij er aan het hoofd van een dertigkoppig team. Niet ver daarvandaan opende hij in 2012 zijn eerste winkel onder de naam Carré Chocolat. Sinds 2016 is hij lid van het Institut Culinaire de France en in 2018 werd hij laureaat – en later voorzitter – van het Championnat de France du Dessert. Daarnaast zetelt hij in de jury van de Mondial des Arts Sucrés onder het voorzitterschap van Pierre Hermé. Sinds 2004 draagt Pochon ook de prestigieuze titel van Meilleur Ouvrier de France (MOF) en hij heeft nog wel meer pijlen op zijn boog, waaronder een verrassende bescheidenheid

B&B: Pascal Pochon, wat is je recentste wapenfeit?
Pascal Pochon:

“Dat is een nieuwe collectie chocolade
met speciale pepersoorten, zoals groene sichuanpeper, Tasmaanse peper en peper uit Madagaskar. Saint-Malo
staat al vele jaren bekend om zijn heel grote aanbod aan kruiden. Dat ik die nu ook verwerk in mijn chocolade,
is voor mij de logica zelve.”

Wat loopt als een rode draad door je werk?

“Ik blijf mijn eigen werk continu in vraag stellen, maar ik houd ook mijn ogen open voor nieuwe trends en moderne technieken. De korte keten zie ik voor ons beroep almaar aan belang winnen, met veel aandacht voor lokale producten. Hier in Bretagne werken we bijvoorbeeld veel met graan en fruit uit de regio. En het aanbod aan lokale kruiden neemt alleen maar toe. Zo is het aroma van bepaalde Franse pepers al even interessant als peper die van veel verder komt.”

Kan patisserie volgens jou samengaan met een dieet?

“Zeker! De desserts in het Grand Hôtel des Thermes zijn lekker, verfijnd en een streling voor het oog, maar ze zijn ook licht. Ze bevatten zeer weinig calorieën en suiker, maar daarom zijn ze nog niet smaakloos. Integendeel! Gerechten voorschotelen aan mensen die bewust met hun voeding bezig zijn, daagt ons uit
om extra innovatief te zijn. Zo sluipen kruiden en specerijen, en zelfs groenten, stilaan onze desserts binnen. De voorbije jaren zijn we het ook al wat gewoon geworden om ons aan te passen aan de veranderende eetgewoontes. Denk aan glutenvrije, allergeenvrije en zelfs veganistische patisserie. In dat opzicht probeer ik ok nieuwe bloemsoorten uit: met kikkererwten, boekweit of linzen. In mijn chocolade zitten niet langer artificiële, maar natuurlijke, plantaardige kleurstoffen en kruiden zoals kurkuma, paprika, suikerbiet, hibiscus, saffraan of spirulina. Gewone suiker vervang ik door rietsuiker, kokossuiker of maïssuiker. Ook agavesiroop en honing zorgen voor een zoete toets. Als melk gebruik ik plantaardige melk, zoals amandelmelk, of geitenmelk. Ik werk tot slot vaak met pectines die zorgen voor een mooie emulsie en desserts aangenaam licht maken.”

Zie je nog nieuwe voedingstrends die relevant zijn voor patisserie?
“Zeker, net zoals die er zijn voor de gastronomie of de dagelijkse keuken. Steeds meer mensen verwachten vandaag dat hun voeding bijdraagt aan een gezond evenwicht, aan hun welzijn en aan een lang leven in goede gezondheid. Vanuit alle hoeken horen we dat we evenwichtiger, gezonder en lokaler moeten eten, met meer ruit en groenten. Die trend zien we ook bij patisserie en chocolaterie, maar dat betekent nog niet dat we desserts of chocolade uit ons eetpatroon hoeven te schrappen, integendeel.”

Wat verwacht je van de toekomst?

“Jongeren zijn nog meer bezig met het belang van gezonde voeding,en dat is goed. Mijn zoon van 32 jaar is dan ook veel sneller mee met de nieuwste trends op het vlak van voeding. Hij is onder meer geabonneerd op een tijdschrift voor landbouwers en deelt nieuwigheden regelmatig met mij. In dat verband lijkt het me nuttig dat ook het onderwijs de leerlingen informeert en bewust maakt over het belang van gezonde voeding.”

Welk advies zou je aan collega’s willen geven?
“Het is belangrijk nieuwsgierig te blijven, te volgen wat er in de buurt gebeurt, maar ook welke innovatieve technieken elders opduiken. Iedereen die actief is in de culinaire wereld moet zich continu heruitvinden en zich niet louter beperken tot zijn eigen knowhow. De smaak zo natuurlijk mogelijk houden, vind ik ook heel belangrijk. Dat kan op tal van manieren. Zo voeg ik bijvoorbeeld steranijs toe aan frambozenconfituur, groene kardemom aan perenconfituur en kaneel aan vijgenconfituur. Chocolade geef ik dan weer een extra smaaktoets met citrusvruchten, aromatische kruiden of pepers. Werk niet op een eiland, maar zoek mensen op met dezelfde passie. Ik probeer elk jaar een grote reis te maken, bijvoorbeeld langs cacaoplantages. Maar het kan ook hier, met demonstraties van mijn technieken. Die ontmoetingen met gelijkgestemden houden me scherp

En tot slot, vergeet nooit dat het dessert altijd het laatste onderdeel van een maaltijd is. Dat is het moment bij uitstek om een goede indruk na te laten, zowel op de smaakpapillen als in de ogen van de klant.”
www.chocolat-thermesmarins.com

The post Pascal Pochon gaat de kruidentoer op appeared first on B&B/P&P, Professioneel magazine voor de Belgische brood- en banketbakker, chocolatier, confiseur en ijsbereider.

Vorig artikelOnline supermarkt Hopr breidt actieterrein uit en verdubbelt zijn bereik
Volgend artikelVolop zomer dankzij Tönissteiners nieuwe, frisse smaak: Exotic Fit

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here